Транспортной формой углеводов в растении является. Углеводы (СН2О)н
Первичным источником углеводов для всех живых организмов на Земле (за исключением хемосинтезирующих организмов) является фотосинтез. Углеводы входят в составе клеток и тканей всех растительных и животных организмов, они выполняют как структурные, так и метаболические функции:
Углеродные «скелеты» для построения др. органических веществ;
Запасной источник энергии (крахмал, инулин, сахароза, др.) для метаболических процессов;
Структурные компоненты КС (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины);
Входят в состав мембран (рецепторы -гликопротеины, иммунные белки -лектины).
Форма углеводов | Представители | Функции | ||
Моносахариды С 3 ...С 7 | ||||
С 3 -сахара ГА, ДГА | ФГА, ФДА | промежуточные метаболиты в процессе фотосинтеза, дыхания. | ||
С 4 -сахара | эритроза | промежуточный продукт ФС | ||
С 5 -сахара | д-рибоза, дезоксирибоза | Входят в состав нуклеиновых кислот | ||
рибулеза, ксилоза, арабиноза | Промежуточные продукты метаболизма, продукты, входят в состав гемицеллюлоз клеточной стенки | |||
С 6 -сахара | глюкоза, фруктоза, манноза галактоза | Глюкоза – конечный продукт ФС, основной субстрат дыхания; | ||
Олигосахариды 2 ...10 моноз | ||||
сахароза | (глю-фру) | Тростниковый сахар, основная транспортная форма углеводов по растению, запасной углевод | ||
мальтоза | (глю-глю) | Солодовый сахар, продукт распада крахмала | ||
рафиноза стахиоза, | гал-глю-фру гал-гал-глю-фру | Транспортные формы углеводов у некоторых растений | ||
Полисахариды 10 - 100-ни тысяч моноз | ||||
Крахмал: (глю)n (С6Н10О5)п состоит из молекул α-D-глюкозы (1-4-связь, ветвление в мол-лах амилопектина – связь 1-6 | амилоза: амилопектин 1:3 | основной запасной углевод растений. Крахмал состоит из двух полисахаридов - амилозы (15-25%) и амилопектина (75-85%). Амилоза (из 20000-500000 мол глю, соединенных a (1®4)-связями, неразветвленная цепь) легко растворяется в теплой воде и дает маловязкие растворы. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение, в точках ветвления молекулы глюкозы соединены связью а(1-6). При нагревании в воде молекулы амилопектина дают вязкие растворы. | ||
Инулин: (фру)n | Инулин состоит на 97% из мол-л фру и 3% мол-л глюкозы | запасной полифруктозид у ряда растений из сем. Астровых и колокольчиковых. Накапливается в клубнях георгинов, в корнях одуванчика земляной груши (топинамбур), и др. растений. | ||
Целлюлоза (глю) n состоит из мол-л b-D-глюкозы (связь 1-4) | наиболее широко распространенный полисахарид растений, входит в состав клеточных стенок. Молекулы целлюлозы содержат от 1400 до 10000 (2500-12000) остатков глюкозы. Молекулы целлюлозы - мицеллы - микро - макрофибриллы. | |||
Пектин (из α-D-галактуроновой к-ты) | полигалактуроновые кислоты | входят в состав клеточных стенок, придают им катионообменные свойства (адсорбция катионов). | ||
Агар-агар состоит из остатков галактозы | агароза: агаропектин | полисахарид ряда водорослей, состоит из агарозы и агаропектина. | ||
Гемицеллюлозы (полуклетчатки) | из остатков глю, гал, фру, - ман, ара, кси. | - большая группа высокомолекулярных полисахаридов, в состав гемицеллюлозы входят: С 5 и С 6 -сахара; цементируют волокна целлюлозы в клеточных стенках; обладают высокой гидрофильностью | ||
Примечание: Общепринятые сокращения названий сахаров: глю – глюкоза, фру – фруктоза, гал - галактоза, ман- манноза, ара – арабиноза, кси – ксилоза, ФГА - фосфоглицериновый альдегид, ФДА - фосфодиоксиацетон
Моносахариды
Глюкоза С6Н2О6 (структурные формулы см. рис. 2) (моноза, гексоза, альдоза, виноградный сахар) -- самая распространенная из моноз как в растительном, так и в животном мире. Содержится в свободном виде во всех зеленых частях растений, в семенах, различных фруктах и ягодах. В больших количествах глюкоза содержится в винограде -- отсюда происходит ее название -- виноградный сахар. Особенно велика биологическая роль глюкозы в образовании полисахаридов -- крахмала, целлюлозы, построенных из остатков D-глюкозы. Глюкоза входит в состав тростникового сахара, гликозидов, таннина и других дубильных веществ. Глюкоза хорошо сбраживается дрожжами.
Фруктоза С6Н12О6 (структурные формулы см. рис. 3) (моноза, гексоза, кетоза, левулеза, плодовый сахар) содержится во всех зеленых растениях, в нектаре цветов. Особенно ее много в плодах, поэтому ее второе название -- плодовый сахар. Фруктоза гораздо слаще других сахаров. Она входит в состав сахарозы и высокомолекулярных полисахаридов, таких, например, как инулин. Как и глюкоза, фруктоза хорошо сбраживается дрожжами.
Дисахариды
Сахароза С12Н22О11 (дисахарид) чрезвычайно широко распространена в растениях, особенно много ее в корнеплодах свеклы (от 14 до 20 % сухой массы), а также в стеблях сахарного тростника (массовая доля сахарозы от 14 до 25 %).
Сахароза состоит из -D-глюкопиранозы и -D-фруктофуранозы, соединенных 1 2 связью за счет гликозидных гидроксилов.
Сахароза не содержит свободного гликозидного гидроксила, является невосстанавливающим сахаром, потому относительно химически инертна, за исключением ее чрезвычайной чувствительности к кислотному гидролизу. Поэтому сахароза является транспортным сахаром, в виде которого углерод и энергия транспортируются по растению. Именно в виде сахарозы углеводы перемещаются из мест синтеза (листья) к месту, где они откладываются в запас (плоды, корнеплоды, семена, стебли). По проводящим пучкам растений сахароза движется со скоростью 2030 см/ч. Сахароза очень хорошо растворяется в воде и обладает сладким вкусом. С повышением температуры ее растворимость увеличивается. В абсолютном спирте сахароза нерастворима, а в водном спирте она растворяется лучше. При нагревании до 190200 С и выше происходит дегидратация сахарозы с образованием различных окрашенных полимерных продуктов -- карамелей. Эти продукты под названием колер используются в коньячном производстве для придания окраски коньякам.
Гидролиз сахарозы.
При нагревании растворов сахарозы в кислой среде или под действием фермента -фруктофуранозидазы она гидролизуется, образуя смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, которая называется инвертным сахаром (рис. 7).
Рис. 7.
Фермент -фруктофуранозидаза широко распространен в природе, особенно активен он в дрожжах. Фермент находит применение в кондитерской промышленности, так как образующийся под его воздействием инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарозы в кондитерских изделиях. Инвертный сахар слаще сахарозы благодаря наличию свободной фруктозы. Это позволяет, применяя инвертный сахар, экономить сахарозу. Кислотный гидролиз сахарозы происходит также при варке варенья и приготовлении джема, но ферментативный гидролиз проходит легче, чем кислотный.
Мальтоза С12Н22О11 состоит из двух остатков -D-глюкопиранозы, соединенных гликозидной связью 1 4.
Мальтоза в свободном состоянии в растениях содержится в небольшом количестве, но появляется при прорастании, так как она образуется при гидролитическом расщеплении крахмала. В нормальном зерне и муке она отсутствует. Наличие ее в муке говорит о том, что эта мука получена из проросшего зерна. Большое количество мальтозы содержится в солоде, который применяется в пивоварении, поэтому мальтозу называют также солодовым сахаром. Под действием фермента -глюкозидазы (мальтазы) мальтоза подвергается гидролизу до D-глюкозы. Мальтоза сбраживается дрожжами.
Лактоза С12Н22О11 построена из -D-галактопиранозы и D-глюкопиранозы, соединенных между собой 1 4 гликозидной связью. В растениях она встречается редко.
В большом количестве (45 %) лактоза содержится в молоке, поэтому ее называют молочным сахаром. Это восстанавливающий сахар со слабым сладким вкусом. Сбраживается лактозными дрожжами до молочной кислоты.
Целлобиоза С12Н22О11 состоит из двух остатков -D-глюкопиранозы, соединенных между собой 1 4 гликозидной связью.
Она служит структурным компонентом полисахарида целлюлозы и образуется из нее при гидролизе под действием фермента целлюлазы. Этот фермент продуцируется рядом микроорганизмов, а также он активен в прорастающих семенах.
Несахароподобные полисахариды
Запасные полисахариды
Крахмал (С6Н10О5)n является важнейшим представителем полисахаридов в растениях. Этот запасной полисахарид используется растениями как энергетический материал. Крахмал в животном организме не синтезируется, аналогичным запасным углеводом у животных является гликоген.
Крахмал в больших количествах содержится в эндосперме злаков -- 6585 % его массы, в картофеле -- до 20 %.
Крахмал не является химически индивидуальным веществом. В его состав кроме полисахаридов входят минеральные вещества, в основном представленные фосфорной кислотой, липиды и высокомолекулярные жирные кислоты -- пальмитиновая, стеариновая и некоторые другие соединения, адсорбированные углеводной полисахаридной структурой крахмала.
В клетках эндосперма крахмал находится в виде крахмальных зерен, форма и размер которых характерны для данного вида растения. Форма крахмальных зерен дает возможность легко распознать крахмалы различных растений под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного крахмала в другом, например при добавлении кукурузной, овсяной или картофельной муки к пшеничной.
В запасающих тканях различных органов -- клубнях, луковицах более крупные крахмальные зерна откладываются в запас в амилопластах как вторичный (запасной) крахмал. Крахмальные зерна имеют слоистую структуру.
Строение углеводных компонентов крахмала
Углеводная часть крахмала состоит из двух полисахаридов:
- 1. Амилозы;
- 2. Амилопектина.
- 1 Строение амилозы.
В молекуле амилозы остатки глюкозы связаны гликозидными 1 4 связями, образуя линейную цепочку (рис. 8, а).
У амилозы различают восстанавливающий конец (А) и невосстанавливающий (В).
Линейные цепи амилозы, содержащие от 100 до нескольких тысяч остатков глюкозы, способны спирально свертываться и таким образом принимать более компактную форму (рис. 8, б). В воде амилоза растворяется хорошо, образуя истинные растворы, которые неустойчивы и способны к ретроградации -- самопроизвольному выпадению в осадок.
Рис. 8.
а -- схема соединения молекул глюкозы в амилозе; б -- пространственная структура амилозы; в -- схема соединения молекул глюкозы в амилопектине; г -- пространственная молекула амилопектина
2 Строение амилопектина
Амилопектин представляет собой разветвленный компонент крахмала. Он содержит до 50 000 остатков глюкозы, соединенных между собой главным образом 1 4 гликозидными связями (линейные участки молекулы амилопектина). В каждой точке разветвления молекулы глюкозы (-D-глюкопиранозы) образуют 1 6 гликозидную связь, которая составляет около 5 % общего числа гликозидных связей молекулы амилопектина (рис. 8, в, г).
Каждая молекула амилопектина имеет один восстанавливающий конец (А) и большое количество невосстанавливающих концов (В). Структура амилопектина трехмерна, его ветви расположены по всем направлениям и придают молекуле сферическую форму. Амилопектин в воде не растворяется, образуя суспензию, но при нагревании или под давлением образует вязкий раствор -- клейстер. С йодом суспензия амилопектина дает красно-бурую окраску, йод при этом адсорбируется на молекуле амилопектина, поэтому цвет суспензии обусловлен окраской самого йода.
Как правило, содержание амилозы в крахмале составляет от 10 до 30 %, а амилопектина -- от 70 до 90 %. Некоторые сорта ячменя, кукурузы и риса называются восковидными. В зернах этих культур крахмал состоит только из амилопектина. В яблоках крахмал представлен только амилозой.
Ферментативный гидролиз крахмала
Гидролиз крахмала катализируется ферментами - амилазами. Амилазы относятся к классу гидролаз, подклассу - карбогидраз. Различают б- и -амилазы. Это однокомпонентные ферменты, состоящие из молекул белка. Роль активного центра у них выполняют группы - NH2 и - SH.
Характеристика б - амилазы
б - Амилаза содержится в слюне и поджелудочной железе животных, в плесневых грибах, в проросшем зерне пшеницы, ржи, ячменя (солод).
б- Амилаза является термостабильным ферментом, её оптимум находится при температуре 700С. Оптимальное значение pH 5.6-6.0, при pH 3.3-4.0 она быстро разрушается.
Характеристика - амилазы
Амилаза находится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в соевых бобах, в батате. Однако активность фермента в созревших семенах и плодах низкая, возрастает активность при прорастании семян.
в-амилаза расщепляет амилозу полнотью, на 100% превращая ее в мальтозу. Амилопектин расщепляет на мальтозу и декстрины дающие красно-коричневое окрашивание с йодом, расщепляя лишь свободные концы глюкозных цепочек. Действие прекращается, когда доходит до разветвлений. в-амилаза расщепляет амилопектин на 54% с образованием мальтозы. Образовавшиеся при этом декстрины гидролизуются б-амилазой с образованием декстринов меньшей молекулярной массы и не дающих окрашивания с йодом. При последующем длительном действии б-амилозы на крахмал около 85% его превращается в мальтозу.
Т.е. при действии в-амилазы образуются в основном мальтоза и немного высокомолекулярных декстринов. При действии б-амилазы образуются главным образом декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы. Ни б- ни в-амилазы в отдельности не могут полностью гидролизовать крахмал с образованием мальтозы. При одновременном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется на 95%.
Продукты гидролиза крахмала
В качестве конечных продуктов гидролиза амилозы обычно образуется не только мальтоза, но и глюкоза, а при гидролизе амилопектина- мальтоза, глюкоза и небольшое количество олигосахаридов, содержащих б І6 - гликозидную связь. Гликозидная связь б І6 гидролизуетя R - ферментом. Основным продуктом, образующимся при гидролизе амилозы и амилопектина, является мальтоза. Далее мальтоза под действием б - глюкозидазы (мальтазы) гидролизуется до D- глюкозы.
Препараты амилаз широко применяют в хлебопечении в качестве улучшителей. Добавление амилаз приводит к образованию более мягкого хлебного мякиша и уменьшает скорость черствения хлеба при хранении.
Гликоген и фитогликоген (растительный гликоген) содержится в зерне кукурузы. По строению фитогликоген близок к запасному полисахариду животных организмов -- гликогену, получившему название животного крахмала. Фитогликоген также как и животный гликоген имеет более высокую степень ветвления, чем амилопектин, около 10 % его связей -- это 1 6 связи, тогда как у амилопектина таких связей около 5 %.
Инулин относится к запасным полисахаридам растений. Он представляет группу молекулярных форм приблизительно одинакового размера.
Инулин как запасной полисахарид откладывается в подземных запасающих органах растений -- в клубнях топинамбура, георгина, корневищах артишока. Причем в качестве энергетического запаса вещества он предпочтительнее крахмала.
Близкое к инулину строение имеет другой запасной полисахарид -- леван. Число моносахаридных остатков у левана равно 78.
Леваны - это временные запасные полисахариды злаковых растений. Они обнаружены в листьях, стеблях и корнях растений и расходуются в период созревания зерна на синтез крахмала. Как и инулин, леван содержит концевой остаток сахарозы. Полисахаридная цепь инулина и левана не имеет восстанавливающих концов -- их аномерные углеродные атомы заняты в образовании гликозидной связи.
Из других запасных полисахаридов известны галактоманнаны в семенах сои, глюкоманнаны, откладываемые в запас некоторыми растениями тропиков, но химическая структура их полностью не установлена.
Структурные полисахариды
Целлюлоза (С6Н10О5) - полисахарид второ-го порядка, является основным компонентом клеточных стенок. Целлюлоза состоит из остатков -D-глюкозы, соединенных между собой 1 4 гликозидной связью (рис. 9, а). Среди других полисахаридов, из которых состоит клеточная стенка растений, он относится к микрофибриллярным полисахаридам, так как в клеточных стенках молекулы целлюлозы соединены в структурные единицы, получившие название микрофибрилл. Последняя состоит из пучка молекул целлюлозы, расположенных по ее длине параллельно друг другу.
Рис. 9.
а - соединение молекул глюкозы; б - структура микрофибрилл; в - пространственная структура
Распространение целлюлозы
В среднем на одну молекулу целлюлозы приходится около 8000 остатков глюкозы. Гидроксилы у атомов углерода С2, С3 и С6 не замещены. Повторяющееся звено в молекуле целлюлозы -- остаток дисахарида целлобиозы.
Свойства целлюлозы
Целлюлоза не растворяется в воде, но в ней набухает. Свободные гидроксильные группы способны замещаться на радикалы -- метильный --СН3 или ацетальный с образованием простой или сложноэфирной связи. Это свойство играет большую роль при изучении строения целлюлозы, а также находит применение в промышленности при производстве искусственного волокна, лаков, искусственной кожи и взрывчатых веществ.
Усвояемость целлюлозы
У большинства животных и человека целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте, так как в их организме не вырабатывается целлюлаза -- фермент, гидролизующий 4 гликозидную связь. Этот фермент синтезируется различного рода микроорганизмами, вызывающими гниение древесины. Целлюлозу хорошо переваривают термиты, потому что в их кишечнике живут симбиотические микроорганизмы, вырабатывающие целлюлазу.
В кормовые рационы крупного рогатого скота включают целлюлозу (в составе соломы и других компонентов), так как в их желудке находятся микроорганизмы, синтезирующие фермент целлюлазу.
Значение целлюлозы
Промышленное значение целлюлозы огромно -- производство хлопчатобумажных тканей, бумаги, деловой древесины и целый ряд химических продуктов, в основе которых лежит переработка целлюлозы.
Гемицеллюлозы -- полисахариды второго порядка, образующие вместе с пектиновыми веществами и лигнином матрикс клеточных стенок растений, заполняющий пространство между каркасом стенок, сложенных из целлюлозных микрофибрилл.
Гемицеллюлозы подразделяют на три группы:
- 1. Ксиланы;
- 2. Маннаны;
- 3. Галактаны.
- 1. Ксиланы образованы остатками D-ксилопиранозы, соединенными связями 4 в линейную цепь. Семь из каждых десяти ксилозных остатков ацетилированы по С3 и редко по С2. К некоторым ксилозным остаткам присоединена 4-о-метил--D-глюкуроновая кислота через гликозидную 2 связь.
- 2. Маннаны состоят из основной цепи, образованной из -D-маннопиранозных и -D-аминопиранозных остатков, связанных гликозидными 4 связями. К некоторым остаткам маннозы основной цепи 6 связями присоединены единичные остатки -D-галактопиранозы. Гидроксильные группы при С2 и С3 некоторых остатков маннозы ацетилированы.
- 3. Галактаны состоят из -галактопиранозных остатков, соединенных 4 связями в основную цепь. К ним по С6 присоединены дисахариды, состоящие из D-галактопиранозы и L-арабофуранозы.
Пектиновые вещества представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, которые вместе с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином образуют клеточные стенки растений.
Строение пектиновых веществ
Основным структурным компонентом пектиновых веществ служит галактуроновая кислота, из которой строится главная цепь; в состав боковых цепей входят арабиноза, галактоза и рамноза. Часть кислотных групп галактуроновой кислоты этерифицирована метиловым спиртом (рис. 10), т.е. мономером является метоксигалактуроновая кислота. В метоксиполигалактуроновой цепи мономерные звенья связаны 4 гликозидными связями, боковые цепи (разветвления) присоединены к главной цепи 2 гликозидными связями.
Пектиновые вещества сахарной свеклы, яблок, плодов цитрусовых растений различаются между собой по составу боковых цепей полигалактуроновой цепи и по физическим свойствам.
В зависимости от количества метоксильных групп и степени полимеризации различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины. У первых этерифицировано более 50 %, у вторых -- менее 50 % карбоксильных групп.
Пектиновые вещества -- это физические смеси пектинов с сопутствующими веществами -- пентозанами и гексозанами. Молекулярная масса пектина от 20 до 50 кДа.
Различают яблочный пектин, который получают из яблочных выжимок, цитрусовый пектин -- из цитрусовых корочек и выжимок, свекловичный пектин -- из свекловичного жома. Богаты пектиновыми веществами айва, красная смородина, кизил, алыча и другие плоды и ягоды.
В растениях пектиновые вещества присутствуют в виде нерастворимого протопектина, связанного с арабаном или ксиланом клеточной стенки. Протопектин переходит в растворимый пектин либо при кислотном гидролизе, либо под действием фермента протопектиназы. Из водных растворов пектин выделяют осаждением спиртом или 50%-ным ацетоном.
Пектиновые кислоты и их соли
Пектиновые кислоты -- высокомолекулярные полигалактуроновые кислоты, небольшая часть карбоксильных групп у которых этерифицирована метиловым спиртом. Соли пектиновых кислот называют пектинатами. Если пектин полностью деметоксилирован, то их называют пектовыми кислотами, а их соли -- пектатами.
Пектолитические ферменты
Ферменты, участвующие в гидролизе пектиновых веществ называются пектолитическими. Они имеют большое значение, так как способствуют повышению выхода и осветлению плодово-ягодных соков.Пектиновые вещества в растениях обычно содержатся не в свободном виде, а в виде сложного комплекса- протопектина. В этом комплексе метоксилированная полигалактуроновая кислота связана с другими углеводными компонентами клетки - арабаном и галактаном. Под действием фермента протопектиназы происходит отщепление арабана и галактана от протопектина. В результате действия этого фермента образуется метоксилированная полигалактуроновая кислота, или растворимый пектин. Растворимый пектин далее расщепляется другими пектолитическими ферментами.
При действии фермента пектинэстеразы на растворимый пектин гидролизуются сложноэфирные связи, в результате чего образуется метиловый спирт и полигалактуроновая кислота, т. е. пектинэстераза отщепляет метоксильные группы метоксиполигалактуроновой кислоты.
Фермент полигалактуроназа при действии на растворимый пектин расщепляет связи между теми участками полигалактуроновой кислоты, которые не содержат метоксильных групп.
Технологическое и физиологическое значение
Важное свойство пектиновых веществ -- способность их к желированию, т. е. образовывать прочные студни в присутствии большого количества сахара (6570 %) и при рН 3,13,5. В образующемся студне массовая доля пектина составляет от 0,2 до 1,5 %.
Пектиновые вещества способны образовывать также при соответствующей обработке гели -- в присутствии перекиси водорода и пероксидазы происходит перекрестная сшивка боковых цепей; в присутствии кислоты и сахара, а также солей кальция пектины также образуют гели с высокой водопоглощающей способностью -- 1 г пектина может поглотить от 60 до 150 г воды.
Плотные гели образуют только высокоэтерифици-рованные пектины. Частичный гидролиз метиловых эфиров приводит к снижению желирующей способности. При полном гидролизе метоксильных групп в щелочных растворах или под действием фермента пектинэстеразы образуются пектиновые кислоты, которые представляют собой полигалактуроновую кислоту. Полигалактуроновая кислота не способна образовывать желе.
На желирующей способности пектиновых веществ основано использование их в качестве студнеобразующего компонента в кондитерской промышленности для производства конфитюров, мармелада, пастилы, желе, джемов, а также в консервной промышленности, хлебопечении и в производстве сыров.
Пектиновые вещества обладают важными физиологическими свойствами, выводя из организма тяжелые металлы в результате соединения многовалентных ионов металлов с неэтерифицированными группами --СОО- по типу ионных связей.
Углеводы в растениях разделяют на две большие группы: простые углеводы , не способные к гидролизу (моносахариды), и сложные углеводы , гидролизующиеся на простые (полисахариды).Простые углеводы
Название свое простые углеводы получили в связи с тем, что вначале развития химии углеводов считали, что они состоят из атомов углерода и воды. Из простых углеводов в ягодных растениях больше всего:- глюкозы,
- сахарозы,
- фруктозы.
Глюкоза
В зрелом особенно много глюкозы , поэтому ее часто называют виноградным сахаром . В зрелом винограде много глюкозы. в том или ином количестве встречается во всех ягодах поэтому это наиболее распространенный моносахарид. Являясь одним из основных источников энергии, глюкоза выполняет очень важные функции в организме человека, а для мозга и нервной ткани такой источник является единственным, (подробнее: ).Фруктоза
Фруктоза также широко распространена в природе. Особенно в большом количестве она встречается в плодах .Фруктоза в яблоках. В организме человека фруктоза легко может превращаться в глюкозу, а также включается в обмен веществ непосредственно, минуя процесс превращения в глюкозу. Некоторая часть фруктозы перерабатывается в организме без инсулина, (подробнее: ).
Сахароза
Сахароза (сахар из свеклы или тростника) это важная составная часть питания и состоит из молекул фруктозы и глюкозы. Около 27% сахарозы содержится в корнях сахарной свеклы и около 20 % в стеблях сахарного тростника.Сахарная свекла. Сахароза может легко гидролизоваться в разведенных кислотах, распадаясь при этом на глюкозу и фруктозу. Такая смесь фруктозы и глюкозы называется инвертным сахаром. С помощью фермента сахарозы или инвертазы в кишечнике человека и животных, а также при образовании в организме пчел происходит ферментативное расщепление сахарозы. Например, пчелиный мед на 97-99% состоит из инвертного сахара. Сахароза входит в состав всех ягод .
Полисахариды
Важнейшими полисахаридами растений являются:- крахмал,
- целлюлоза (клетчатка),
- пектиновые вещества.
Крахмал
Крахмал - это резервный полисахарид растений. Он откладывается в виде зернышек в клубнях и корнях, в зернах злаков, а также содержится во многих незрелых плодах - , и др. При созревании плодов крахмал расщепляется до глюкозы. На этом свойстве основан химический метод определения степени зрелости плодов. В клубнях содержится от 12 до 24 % крахмала.Крахмал является богатым источником энергии , обладает обволакивающими свойствами и широко применяется в пищевой промышленности и медицине.
Целлюлоза
Из целлюлозы преимущественно состоят оболочки клеток растений. Она является структурным полисахаридом. В древесине 50% целлюлозы, в волокнах хлопка - до 90 %. Вату можно считать почти чистой целлюлозой. Молекула целлюлозы содержит до 10 000 глюкозных остатков. Клетчатка, или целлюлоза, не расщепляется ферментами пищеварительного канала человека, однако она выполняет роль активатора двигательной функции желудка и кишечника благодаря своей грубой структуре и регулирует деятельность этих органов, обеспечивает своевременный и ритмичный выброс шлаков из организма .Пектиновые вещества (пектины)
По химической природе пектиновые вещества относят к сложным углеводам. Так при лечении заболеваний пищеварительного тракта они нормализуют состав микрофлоры кишечника и кишечную перистальтику. Пектины обладают антибактериальным действием . Со многими металлами (свинцом, кальцием, стронцием, кобальтом и др.) они могут образовывать нерастворимые комплексные соединения, которые не перевариваются и выводятся из организма. Благодаря способности связывать радиоактивные и тяжелые металлы в организме пектины являются лучезащитными и детоксицирующими продуктами в питании человека. Они обезвреживают ядовитые вещества, образующиеся в кишечнике в результате процессса гниения и жизнедеятельности микрофлоры.Пектины в фруктах. Пектины обладают также противосклеротическим действием. Пектинами богаты крыжовник, черноплодная рябина, красная смородина, яблоки, клюква, барбарис, цитрусовые (кожура плодов).