Как правильно испечь слоеное тесто. Как приготовить слоеное тесто в домашних условиях

1. Сливочное масло холодной температуры нарежьте кусочками среднего размера.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить слоёное тесто быстрого приготовления.

• Яйцо - 1 шт.
• Мука - 400 г
• Сливочное масло - 315 г
• Мука для масла - 45 г
• Вода - 170 г
• Соль - 0.3 ч. л.
• Лимонная кислота - 1 щеп.

Закрыть Печать ингредиентов

На то, чтобы самостоятельно приготовить слоёное тесто, у меня было две причины. Первая — я же обожаю слоёное тесто!:) А вторая — безудержное и давно назревавшее желание сделать наконец-таки «Наполеон»! Но только непременно настоящий! Однако, к моему разочарованию, поиски единственно верного рецепта привели к выводу о том, что такого рецепта не существует. Каждый автор выдаёт что-то своё, фамильное и драгоценное, сопровождая словами: «Может, и неправильно, но в нашей семье «Наполеон» сто лет готовят именно так…» Честно, я не стала углубляться в историю и просто решила, что меня больше всего устраивает версия о торте из домашнего слоёного теста с прослойками заварного крема. Она показалась мне наиболее аутентичной. И первое, что мне потребовалось сделать для этого торта, — приготовить слоёное тесто в домашних условиях ! Я всегда боялась этого: прочитала как-то, что нужно десять тысяч раз охлаждать его в процессе и это займёт весь день, что масло полезет изо всех щелей и что даже скалку следует заиметь специальную — с полостью, которую нужно наполнять ледяной водой и держать в морозилке… Короче, какой-то кошмар для обычного человека, ну правда же. На деле всё оказалось намного проще и…приятнее! Да-да. Я получила настоящее удовольствие, вкатывая масло в тесто, скалка (самая обычная, между прочим!) замечательно холодила руки, а результат вышел просто восхитительным! Настолько, что готовое слоёное тесто я теперь вовсе не буду покупать! И не только для утончённого и праздничного «Наполеона», но и для самой простой, обыденной домашней выпечки. Конечно, оно дороже готового, ведь продукты для его приготовления используются самые качественные, и на том же сливочном масле ни в коем случае нельзя экономить, поскольку именно оно задаёт здесь основной вкусовой тон. А если намереваетесь заменить каким-нибудь спредом, лучше вообще ничего не делать, ибо вся эта затея не будет иметь смысла, и такое тесто проще купить в ближайшем супермаркете.

Процесс я попыталась заснять, пошаговые фото с описаниями вы найдёте ниже. Правда, кое-кто маленький был очень недоволен (имеет право!) тем, что мама возится с тестом и фотиком вместо того, чтобы развлекаться с пирамидками и мячиками, поэтому картинки быстрые, «на лету». А ещё это мой первый опыт приготовления слоёного теста, поэтому я укажу вам на свои небольшие огрехи и сделаю соответствующие выводы. Надеюсь, они помогут вам, и ваше первое тесто будет ещё лучше! Я намеренно не стала переснимать процесс, чтобы вы увидели, что сделать слоёное тесто в домашних условиях действительно несложно и всё вполне прилично получается с первого раза.

Итак, сначала…

...замешиваем основное тесто.

Просеиваем в глубокую чашу 400 г муки, треть ч. л. соли без горки, щепотку лимонной кислоты растворяем в 170 г воды и выливаем туда же, добавляем 1 яйцо.

Замешиваем нелипкое тесто, как на пельмени. Воды может понадобиться чуть больше, как правило, это зависит от муки. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и кладём на полчаса в холодильник. А сами в это время…

...займёмся маслом!

315 г холодного сливочного масла нарезаем на кубики, кладём в чашу блендера, туда же добавляем 45 г просеянной муки и импульсными движениями смешиваем. Иногда предлагается делать это руками, но от тепла рук масло будет очень быстро таять. В крайнем случае можно надеть перчатки или попробовать воспользоваться тёркой, измельчив на ней масло, но в блендере или комбайне намного быстрее, проще и удобнее.

Вот такая получается масса.

Кладём на стол лист пищевой плёнки, на неё — масло, формируем квадрат примерно 15×15 и 2 см высотой, заворачиваем в плёнку и помещаем в холодильник минимум на полчаса. Когда я делала тесто во второй раз, я убедилась в том, что охлаждать его на всех этапах лучше не меньше часа, а полчаса — это самый минимум, если время поджимает.

По прошествии времени достаём наше тесто, выкладываем его на стол, припорошенный мукой, ножом делаем надрез в виде креста и как бы раскрываем тесто. Получается вот такая фигура.

Раскатываем тесто так, чтобы в середину поместилось масло и осталось ещё немного места. Кончики стараемся делать более тонкими, чем середина.

Достаём из холодильника масло, освобождаем от плёнки и выкладываем на середину раскатанного пласта. В последующие разы у меня уже всё это выглядело красивей, а пока — вот так:)

И запечатываем масло в тесто наподобие конверта, но внахлёст. Именно поэтому мы делали края более тонкими. Хорошенько защипываем уголки, чтобы в процессе раскатки масло через них не поползло.

Раскатываем в длинный прямоугольный пласт толщиной 1 см.

Складываем края к середине.

И ещё раз пополам. У нас получилось 4 слоя масла.

Заворачиваем в плёнку. Кладём тесто и скалку в холодильник минимум на 30 минут, а лучше больше! Достаём и повторяем предыдущую процедуру. Получим 16 слоёв масла. И так — ещё два раза. В конце концов в нашем тесте окажется 256 слоёв.

Заворачиваем его в плёнку, чтобы не заветрилось, и кладём в холодильник минимум на полчаса. Но всё-таки лучше хотя бы на час! Всё, с тестом можно работать.

Выпекать его нужно при высокой температуре — 220 градусов. А время зависит от того, что именно вы собираетесь печь, если изделия небольшие, то времени на них уйдёт меньше, а вот коржи для «Наполеона» со стороной 18-20 см пекутся примерно 20 минут. Готово тесто, если расслоилось красивыми тончайшими лепестками, зарумянилось и при попытке приподнять его не сгибается, а сохраняет форму. Также очень важно разрезать тесто до выпечки острым тонким ножом, чтобы не заминать слои, потому что иначе они склеятся и тесто плохо поднимется. Кстати, в первый раз местами у меня так и вышло (на фото видно), но всё равно было очень… очень вкусно!

Вот так я готовила своё первое в жизни слоёное тесто! Оно действительно очень вкусное, но и очень масляное, а есть люди, которые не терпят большое количество масла. Но именно оно, если оно вкусное и натуральное — самое вкусное и натуральное, какое только сможете найти! — даёт такой потрясающе нежный вкус! Сразу приходит на ум цитата из фильма «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту»: «Есть ли что-нибудь лучше сливочного масла? Если подумать, каждый раз, как готовишь что-то с неземным вкусом и спрашиваешь, что здесь главное, ответ неизменно один — масло». Так оно и есть!

А «Наполеону» я отведу отдельный пост. Не переключайтесь!:)

Творите, и всего вам самого вкусного!

Спасибо за науку замечательной Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».

Раньше я всегда считала, что со слоёным тестом слишком много возни, и готовить его сложно и долго. Поэтому до недавнего времени я использовала готовое слоёное тесто, которое продаётся в магазинах. Я даже не задумывалась, как моя бабушка умудряется так быстро печь пирожки из слоёного теста, сделанного своими руками… И вот я наконец-то додумалась, что стоит спросить у неё рецепт! Оказывается, у бабушки есть секрет, благодаря которому слоёное тесто даже не приходится раскатывать много раз, и весь процесс приготовления теста занимает не больше 15 минут.
Состав слоёного теста:

• Мука пшеничная высшего сорта — 3 стакана,
• масло сливочное — около 150 г., или растительное — 1/4 стакана, либо растительный маргарин. Внимание! Масла или маргарина можно использовать и больше!
• Вода — примерно 1 стакан,
• разрыхлитель теста или погашенная лимонным соком пищевая сода — 1 чайная ложка,
• соль или сахар — в зависимости от назначения теста.

Как приготовить быстрое слоёное тесто

Муку смешать с солью или сахаром и добавить разрыхлитель.

Добавить воду.

Замесить плотное эластичное тесто, чтобы оно не липло к рукам.

Выложить тесто на присыпанный мукой стол и очень тонко раскатать.

Толщина теста должна быть около 2 мм.

Обильно смазать всю поверхность теста растительным или мягким сливочным маслом. Если вы используете сливочное масло, заранее выложите его из холодильника, чтобы оно стало мягким.

Разрезать тесто пополам. Одну половину уложить поверх второй, чтобы края совпали, и прогладить руками. После этого взять тесто с двух краёв и закатать его в рулет. В этом и заключается секрет приготовления быстрого слоёного теста — в рулете образуется много слоёв. Завернуть рулет в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет.

Готовый рулет положить в морозилку на 15 минут. Или на сколько угодно, пока вы не захотите что-нибудь приготовить из этого теста (но тогда его придётся размораживать).

Это чудесное тесто, просто палочка-выручалочка. Готовить его элементарно, наверное, и 10 минут много... а результат невероятный, мягкое и одновременно хрустящее, слоистое и вкусное. Не нужно ничего слоить, раскатывать, не нужно много движений. Просто все смешал поочередно и отправил в холодильник. Если вы собираетесь готовить что-то в течение нескольких дней, оно прекрасно сохранится в пакете, в холодильнике, если вы готовите впрок, то можно отправить в морозилку. Еще один плюс его в том, что ингредиенты приблизительные, сметану прекрасно заменяем на кефир или простоквашу, подсыпаем муку, если немного липнет к рукам. Жир тоже используем любой или комбинируем, можно взять маргарин, сливочное масло, смалец, что угодно. Раскатывается очень легко, так как тесто мягкое и эластичное. Из этой нормы у вас получатся слоеные язычки с карамельной корочкой, 4 противня. Моя подруга готовила курник из этого теста и сказала, что больше никогда и не будет готовить с покупным, получилось намного вкуснее. Рецептик из маминой кулинарной тетрадки, за что ей огромное спасибо.

Тесто слоеное быстрого приготовления идеально подходит для домашней выпечки. Из него можно делать пироги и пирожки (несладкие и сладкие) и даже торты с пирожными.

После термической обработки правильно замешанная основа имеет очень нежный вкус и рассыпчатую структуру. Благодаря этим свойствам, слоеное тесто быстрого приготовления пользуется большой популярностью среди хозяек.

Для тех, кто не любит долго вымешивать и раскатывать основу, опытные кулинары рекомендуют посетить ближайший магазин и приобрести уже готовый полуфабрикат для выпечки. Но далеко не всегда такой продукт обладает должным качеством. В связи с этим предлагаем сделать его самостоятельно. Тем более что тесто слоеное быстрого приготовления не требует приобретения труднодоступных ингредиентов. Нельзя не сказать и о том, что основа, сделанная дома, всегда получается вкусней и полезней той, что замешивается в производственных условиях.

Тесто слоеное быстрого приготовления: кулинарный рецепт

Ввиду того что слоеное тесто продается практически в каждом магазине, современные хозяйки все реже и реже делают его самостоятельно. Некоторые кулинары и вовсе забыли, как готовится такая основа. Чтобы возобновить традицию самостоятельного замеса данного изделия, мы решили описать его рецепт.

Какие ингредиенты необходимы, чтобы у вас получилось настоящее домашнее слоеное тесто быстрого приготовления? Для этого нам понадобится:

• пшеничная мука (желательно покупать только высшего сорта) - около 1 кг (можно чуть больше или меньше);
• маргарин хорошего качества или же натуральное сливочное масло - 4 пачки по 175 г;
• соль поваренная - полная ;
• яйца большие - 2 шт.;
• уксус натуральный столовый (6 %) - 2 большие ложки;
• вода фильтрованная - около 350 мл.

Важно знать!

Чтобы у вас получилось вкусное и нежное слоеное тесто бездрожжевое быстрого приготовления, все ингредиенты должны быть очень холодными. Для этого пшеничную муку, яйца и воду желательно несколько часов выдержать в холодильнике. Что касается кулинарного жира, то его рекомендуется вынуть из морозильной камеры только перед непосредственным замесом основы.

Делаем сыпучую часть теста

Быстрый способ приготовления слоеного теста пользуется особенной популярностью у тех хозяек, кто не любит долго месить и раскатывать основу, а предпочитает делать вкусную выпечку в максимально короткое время. Таким представительницам рекомендуем взять 4 пачки замороженного кулинарного жира и натереть его на большой терке. Далее к маргаринной крошке необходимо всыпать пшеничную муку. При этом месить ингредиенты крайне не рекомендуется. Их следует лишь перетереть ладошками. В итоге у вас должна образоваться сыпучая и ароматная масса в виде мелких кусочков маргарина, обваленных в муке.

Готовим вторую половину основы

Тесто слоеное быстрого приготовления состоит из двух частей. О том, как делается первая, мы рассказали. Что касается второй, то для нее необходимо использовать мерную кружку. В ней требуется смешать куриные яйца, и натуральный уксус. В дальнейшем в кружку необходимо долить холодную воду до отметки в 500 мл. При этом все ингредиенты следует перемешать до получения однородной массы.

Соединяем компоненты

Чтобы замесить тесто слоеное (быстрого приготовления), в маргаринную крошку следует постепенно влить жидкую часть основы. Перемешав все ингредиенты, вы должны получить плотную массу неоднородной структуры. Готовое тесто необходимо собрать в брикет, а затем разделить на 3 равные части. Каждую из них следует поместить в отдельный мешочек и убрать в холодильник на 2 часа.

При соблюдении всех требований рецепта, домашнее слоеное тесто быстрого приготовления должно иметь в разрезе неоднородный рисунок с видимыми включениями маргаринной крошки. В процессе термической обработки кулинарный жир будет растапливаться, делая выпечку пышной и рыхлой.

Когда можно использовать?

Теперь вы знаете, как делается слоеное тесто. Самый быстрый рецепт отнимет у вас около 30 минут свободного времени. Однако выпекать из такого теста пирожки, пироги или другие изделия можно лишь после его двухчасовой выдержки в холодильнике.

Если основа была намешана впрок, то ее лучше поместить в морозильник. В таком состоянии тесто можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед выпечкой его следует немного оттаять.

Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления

Слоеное тесто бывает двух видов: бездрожжевое и дрожжевое. Как делается первый вариант, мы описали выше. Что касается второго, то рецепт его приготовления будет представлен вашему вниманию чуть далее.

Следует отметить, что, в отличие от бездрожжевого, дрожжевое слоеное тесто делается немного дольше. Но после выпечки такая основа получается намного пышней и калорийней. Из нее хорошо готовить различные булочки, круассаны, пироги и проч.

Так какие ингредиенты нам понадобятся, чтобы сделать слоеное Для такой основы необходимо:

• мука, несколько раз просеянная, пшеничная - от 3-х стаканов;
• сливочное масло или хорошего качества маргарин - 200 г;
• сухие дрожжи - 5 г;
• поваренная соль - маленькая полная ложка;
• яйцо некрупное - 1 шт.;
• молоко теплое + вода - добавлять по усмотрению;
• сахарный песок - 3 десертные ложки.

Готовим жидкую часть основы

Дрожжевое слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт которого мы рассматриваем, следует делать поэтапно. Для начала необходимо подготовить жидкую часть основы.

Взяв глубокую миску, в нее требуется влить 1/3 стакана теплой воды, добавить маленькую ложечку сахара и всыпать Оставив ингредиенты в тепле на ¼ часа, необходимо дождаться их растворения. После этого в полученную массу следует добавить взбитое яйцо. Далее к жидкой смеси требуется долить столько теплого молока, чтобы ее объем стал равен одному стакану.

Делаем масляную крошку

Подготовив жидкую часть основы, следует приступить к приготовлению сыпучей. Для этого необходимо несколько раз просеять пшеничную муку, а затем всыпать к ней остатки сахарного песка и поваренную соль. Далее необходимо вынуть из морозильника и натереть его на большой терке. Перемешав все компоненты, вы должны получить сыпучую массу в виде комочков маргарина, обваленных в муке.

Месим тесто

После того как обе части основы будут подготовлены, их необходимо соединить в одной посуде и хорошенько перемешать. В итоге у вас должно получиться гладкое и довольно густое тесто. При необходимости к нему можно добавить теплое молоко или же пшеничную муку.

Как использовать?

Сформировав из основы брикет, его следует поместить в и отправить в холодильник на 1,5 часа. Если в ближайшее время вы не планируете готовить выпечку, то слоеное дрожжевое тесто можно убрать в морозильную камеру. Перед применением его следует вынуть, немного оттаять, сформировать пироги или пирожки, смазать взбитым куриным яйцом и выпекать при температуре 200 градусов в течение целого часа.

Готовим классическое слоеное тесто

Дрожжевое и быстрого приготовления, рецепт которых был описан выше, предназначены для ленивых хозяек. Если же вы не относитесь к таковым, то предлагаем сделать классическую основу. Для ее вымешивания и раскатки вам понадобится гораздо больше времени. Однако результат вас поразит. Ведь после выпечки такое тесто станет очень пышным, нежным и вкусным.

Итак, для традиционной слоеной основы нам понадобится:

• просеянная мука белая - около 3,5 стаканов (0,5 из них - для растирания масла);
• масло хорошее сливочное - ровно 400 г (крайне не рекомендуется использовать маргарин или спред);
• вода питьевая - ¾ стакана;
• яйца некрупные - 2 шт.;
• лимонная кислота или же натуральный столовый уксус - 5-6 капелек;
• соль поваренная - 1/3 десертной ложки.

Месим тесто

Прежде чем приготовить настоящую слоеную основу, необходимо просеять пшеничную муку так, чтобы на доске у вас образовалась высокая горка. В ней следует сделать небольшое углубление, а затем разбить в него куриные яйца, добавить поваренную соль, питьевую воду и натуральный уксус. После того как вы аккуратно перемешаете все ингредиенты руками, у вас должно получиться густое, но очень мягкое и податливое тесто (примерно, как для пельменей).

После получения основы нужной консистенции ее следует накрыть полотенчиком и оставить отдыхать на ¼ часа.

Обработка кулинарного жира

Пока тесто отдыхает под салфеткой, можно приступить к подготовке сливочного масла. Его необходимо выложить в миску, добавить ½ стакана муки и тщательно растереть в мелкую крошку. Если вы забыли заранее вынуть из холодильника или морозильника, то ничего страшного в этом нет. В этом случае его следует натереть на большой терке.

Формируем слоеное тесто

Обработав все ингредиенты, можно смело приступить к формированию основы. Для этого отдохнувшее яичное тесто необходимо раскатать в пласт толщиной 1 сантиметр, а затем выложить в его центральную часть всю крошку из сливочного масла. Далее лист требуется свернуть конвертиком. Для этого необходимо загнуть к серединной линии сначала две боковые части (можно сцепить друг с другом), а затем верхнюю и нижнюю, которые требуется также защемить.

После получения конверта его следует аккуратно раскатать вдоль одной стороны. При этом слишком сильно давить на скалку не рекомендуется. Получив удлиненный прямоугольный пласт, его необходимо снова сложить. Для этого требуется мысленно разделить его на 4 части. Сначала к середине следует подогнуть первую и последнюю (см. фото). В дальнейшем основу необходимо просто сложить пополам.

После осуществления описанных действий тесто требуется снова раскатать вдоль той же стороны. Аналогичным образом сложив изделие, его следует поместить в мешочек и отправить в холодильник. Через 40 минут тесто необходимо вынуть и раскатать так (не забывая складывать), как было описано выше еще 4 раза. Таким образом, вы получите настоящую домашнюю слоеную основу, которую можно применять для приготовления любой выпечки.

Сколько подвергать термической обработке?

Если в процессе формирования изделий вы решили раскатать слоеное бездрожжевое тесто толщиной 2-3 миллиметра, то выпекать его рекомендуется на протяжении 15-20 минут. При этом температура в духовом шкафу должна быть около 220 градусов.

Если же вы решили делать толстые коржи (например, 1,5 сантиметра), то время их приготовления составит 34-39 минут. Температуру выпекания необходимо делать больше (около 240-260 градусов). Что касается дрожжевого теста, то для его выпечки понадобится практически целый час (при температуре 200 градусов).

Как говорилось выше, готовить из домашнего слоеного теста можно любую выпечку. Особенно вкусным из него получается торт «Наполеон». Если для десерта вам требуется получить нежный и тонкий лист, то раскатывать основу следует не на столе или разделочной доске, а прямо на кулинарной бумаге, присыпанной мукой. После этого основу можно сразу же перенести на противень вместе с пергаментом.