Франшиза пекарни-кондитерской – бизнес с хрустящей корочкой.

Что может быть приятнее с утра, чем аромат свежеиспечённого хлеба? А вкуснее шикарного пирожного с огромной воздушной шапкой взбитых сливок? Да это просто мечта! Но вы можете реализовать мечту и зарабатывать на этом деньги. Для этого стоит открыть мини-пекарню и построить успешный бизнес.

Свежая выпечка

Бизнес-план

Если вы решили заняться таким благородным делом, как выпечка хлеба, то стоит подумать о предстоящих затратах. Давайте составим бизнес-план мини-пекарни с расчетами. Вот какие предстоят расходы:

• закупка оборудования от 550 тыс. руб.;
• приведение помещения в соответствии с требованиями для пищевого производства от 75 тыс. руб.;
• аренда от 50 тыс. руб. в месяц;
• коммунальные услуги от 80 тыс. руб. в месяц;
• заработная плата сотрудникам от 280 тыс. руб. в месяц;
• реклама продукции от 35 тыс. руб. в месяц;
• закупка сырья от 100 тыс. руб. в месяц.

Сразу оговорюсь, что помещение лучше купить, а не брать в аренду. Иначе возможны переезды, что не лучшим образом будет сказываться на вашем бизнесе. Сумма первоначальных вложений в ваш будущий бизнес составит 625 тыс. рублей – это при условии аренды помещения. Сумма ежемесячных расходов будет составлять минимум 545 тыс. рублей.

Мини-пекарня как бизнес, из личного опыта тех, кто этим занимался и занимается, окупается приметно через год. Рентабельность такого бизнеса составляет не менее 30%, что является хорошим показателем.

Наибольшую прибыль можно получить, занимаясь производством кондитерских изделий или элитной продукции, на которую можно сделать большую наценку. Тогда рентабельность может быть 50%, а срок окупаемости составит около 6 месяцев.

Документы

Так как пекарня – это пищевое производство, на него необходимо получить «Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство». Кроме этого, на готовую продукцию нужно также разрешение СЭС — «Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию». Без этих двух документов ни производство, ни реализация продукции не будут являться законными.

Кроме этого, вам понадобятся:

• документы, определяющие право собственности;
• разрешение от пожарной инспекции;
• сертификат соответствия;
• гигиенический сертификат.

Поскольку это производство пищевой продукции первой необходимости – очень важно оформить все разрешительные документы. В противном случае при проведении проверок вам может грозить внушительный штраф и закрытие производства.

Помещение

Небольшое помещение для пекарни

Как уже упоминалось выше – помещение предпочтительнее всё же покупать, а не арендовать. Из опыта тех, кто ведёт такой бизнес, становится понятно, что любое помещение, под пищевое производство нужно приводить в соответствии с санитарными нормами. Это довольно затратно, а если вы арендуете помещение, то переехав в новое, вам придётся заниматься этим снова. Если же ваши средства не позволяют купить помещение, то единственным приемлемым выходом может стать долгосрочная аренда минимум на 2-3 года.

Мини-пекарня - это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни - это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни - жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни - это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни - 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

• жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
• люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

• Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
• Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
• Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
• Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
• Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 - 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец - кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 - 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря - 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала - дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Мини-пекарня — один из видов бизнеса, которые не подвластны влиянию экономического кризиса. Какой бы ни была ситуация в стране и даже в мире, люди охотно отдают деньги за домашнюю выпечку.

Открытие мини-пекарни — последовательный и многоэтапный процесс. Начинается все стандартно, с регистрации бизнеса. И совсем нелишним будет составить заранее бизнес-план мини-пекарни с расчетами, чтобы понимать, что ждет бизнес впереди.

Оформление и регистрация мини-пекарни

Тот, для кого мини-пекарня как бизнес из личного опыта сразу скажет, что имеется два возможных варианта:

• оформление индивидуального предпринимательства (ИП);
• оформление общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Иные формы предпринимательства не подойдут такому виду бизнеса как мини-пекарня в виду малых масштабов. Если основатель не планирует выходить на крупные объемы и вообще впервые открывает собственное дело, то вариант с ИП подойдет гораздо лучше.

При регистрации мини-пекарни в форме ИП, в документации необходимо обозначить вид деятельности предприятия. В данном случае следует выбрать классификатор 15.81, указывающий, что организация занимается производством хлеба и мучных кондитерских изделий с коротким сроком хранения.

Узнать обо всех видах экономической деятельности можно в специальном общероссийском классификаторе — ОКВЭД.

Обязательным шагом является создание расчетного счета для будущей пекарни. Большую часть клиентов такого предприятия составляют владельцы розничных продуктовых магазинов и супермаркетов, и для них перевод средств на расчетный счет будет самым приемлемым способом оплаты.

После процедуры регистрации необходимо определиться с налогообложением мини-пекарни.

Как открыть мини-пекарню — нормативные документы и акты

В обязательный список входит 5 документов. Нужно быть готовым потратить несколько дней на то, чтобы обойти все указанные организации и получить от них разрешительную документацию для бизнеса по изготовлению хлеба и кондитерских изделий:

• разрешение от пожарной инспекции;
• сертификат на соответствие, выдаваемый федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство — выдается санэпидстанцией, данное разрешение дает право на начало изготовления продукции в мини-пекарне;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию — также выдается санэпидстанцией, данное разрешение дает право на реализацию продукции, изготовленной в мини-пекарне;
• разрешительный документ от экологической экспертизы.

После прохождения всех формальных процедур в упомянутых инстанциях, можно приступать непосредственно к открытию бизнеса. Начать следует с выбора соответствующего помещения.

Выбор подходящего помещения для открытия мини-пекарни

Санэпидстанция предъявляет обширный список ограничений по параметрам помещения, в котором планируется открытие пекарни. Поэтому важно, чтобы выбранное место соответствовало всем указанным ниже требованиям:

• размещение пекарни не допускается в подвальных помещениях домов;
• использование полуподвальных помещений также запрещено для подобных предприятий;
• обязательно наличие кондиционера в помещении;
• стены до уровня 175 сантиметров от пола должны быть изготовлены из керамогранита либо, как минимум, покрашены в светлые тона. Выше указанного уровня должна быть нанесена побелка, это же касается и потолка;
• пол пекарни обязательно должен обладать водонепроницаемостью, отличным прочным материалом с данным свойством является керамогранит, способствует этому его шершавая фактура;
• для персонала должна быть отведена отдельная раздевалка, а также туалет и раковина;
• в помещении пекарни в обязательном порядке необходимо наладить водоснабжение и водоотведение;
• требуется наличие отдельного помещения, предназначенного для хранения сырья, используемого в производстве (масло, сахар, мука и т. д.)

Можно остановить выбор на помещении, которое не подходит по ряду пунктов и впоследствии заниматься доведением его до принятых норм, однако в этом случае следует учитывать дополнительные затраты времени и средств. После определения места, где будет открыта мини-пекарня, необходимо его оборудовать должным образом.

Персонал мини-пекарни

На стартовом этапе мини-пекарне достаточно будет всего 4 работников:

• технолог;
• пекарь;
• помощник пекаря;
• уборщик.

Мини-пекарня зачастую является семейным предприятием, поэтому поначалу все эти обязанности могут выполнять члены одной семьи, что позволит сэкономить финансовые средства. Позднее, с наращиванием объемов сбыта, можно найти наемных рабочих и по необходимости увеличить их число.

Оборудование для мини-пекарни

При покупке оборудования для мини-пекарни следует опираться на ряд ключевых факторов:

• стоимость техники;
• производственная мощность предлагаемого оборудования;
• параметры и габариты выбранного ранее помещения.

Если организатор предприятия ограничен в средствах, то наиболее подходящее оборудование по доступной цене следует искать среди отечественных производителей. При должном подходе, есть вероятность выбрать технику, не уступающую импортным аналогам, при этом сэкономив на стоимости от 3 до 5 раз.

Что касается б/у оборудования, то не стоит рисковать и приобретать подержанную технику, чтобы не тратить лишние средства на ее ремонт или не искать новую, если эта придет в полную негодность в короткие сроки.

Цена на оборудование для мини-пекарни будет напрямую зависеть от его производственной мощности. Необходимо предварительно рассчитать масштабы производства, чтобы подобрать соответствующую технику. В среднем, оптимальная производимость для мини-пекарни составляет порядка 50 кг хлеба в час. Техника такой мощности обойдется примерно в 350 тысяч рублей.

Ассортимент продукции мини-пекарни

Разнообразие продукции зависит от выбора оборудования для пекарни, параметры которого определят, какие изделия могут в ней быть изготовлены:

• хлеб — основной вид товара, за счет которого существует мини-пекарня;
• хлебобулочные изделия — если позволяет техника, можно производить широкий ассортимент различных булочек и ватрушек с начинками;
• хлеб с добавками — есть категория гурманов, которая с радостью приобретает хлеб с семечками, отрубями и прочими наполнителями.

Выбрав помещение и оборудование, можно перейти к подбору персонала.

Реализация и реклама продукции мини-пекарни

Поскольку предварительно был составлен бизнес-план мини-пекарни с расчетами, то в него уже были заложены и траты на рекламу и развитие. Первым делом следует соорудить витрину в пекарне и вывесить табличку, чтобы люди знали, что здесь можно купить свежий хлеб. Многие покупатели хотят приобрести хлебобулочные изделия именно из печи.

Следующий шаг — договоренность о поставке с продовольственными магазинами. Необходимо искать контакт с владельцами торговых точек, договариваться о встрече, чтобы продемонстрировать все имеющиеся сертификаты и, желательно, дать продукцию на пробу.

На первых порах нужно быть готовым отдавать товар под реализацию, дабы добиться лояльного отношения и доверия со стороны клиента и предоставить условия лучше, чем у конкурентов. Необходимо предложить покупателям то, чего не могут сделать другие участники данного рынка.

Система налогообложения мини-пекарни

На первоначальном этапе для подобного предприятия лучше всего подойдет упрощенная система налогообложения (УСН). Принцип расчета УСН прозрачен и прост — из доходов от деятельности вычитается сумма расходов, а налогом облагается полученная сумма (прибыль). Размер ставки по упрощенной системе составляет 15%.

Что касается формальной части, то после регистрации и выбора системы налогообложения остается получить ряд нормативных документов и актов, необходимых для перехода к этапу открытия. Все это будет понять и сделать еще проще, если найдется человек, у которого уже есть мини-пекарня как бизнес из личного опыта, и который сможет подсказать и проконсультировать.

Доходы и расходы мини-пекарни

Доход будет зависеть от размера первоначальных вложений в этот бизнес. При наличии больших объемов производства и широкого ассортимента товара, прибыль будет выше и ощутимее.

На открытие пекарни с нуля необходимо потратить примерно 800 тысяч рублей. Следует также учесть, что первые 2-3 месяца, пока идет налаживание производства и связей с потребителями, могут быть убыточными.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие мини-булочной для производства и реализации хлебобулочных изделий в городе с населением более 1 миллиона человек. Основной источник дохода – прибыль от продажи хлебобулочных изделий.

Для реализации проекта арендуется помещение в спальном районе города, в непосредственной близости от домов и оживленной улицы. Общая площадь производства составляет 100 м2.

Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Целевая аудитория - люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия.

Основные преимущества хлебопекарного бизнеса:

Стабильный спрос на продукцию, практически независимый от кризисных явлений;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

Объем первоначальных вложений в открытие булочной составляет 885 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции. Чистая ежемесячная прибыль булочной при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса. Хлеб входит в тройку лидеров в списке самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатом социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. Из этого следует вывод, что данный сегмент продовольственного рынка достаточно стабилен.

Рисунок 1 . Частота потребления хлеба в России

Готовые идеи для вашего бизнеса

В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. При этом показатели в каждом регионе отличаются. Максимальный объем потребления отмечается в Южном федеральном округе – 50 кг на человека. На рисунке 2 наглядно отражена динамика потребления хлеба на душу населения. В целом по России, объемы потребления хлебобулочных изделий снижаются. Эксперты связывают этот спад с тенденцией здорового питания, что исключает хлеб из ежедневного рациона россиян. В результате, объемы выпуска хлебобулочных изделий в России за последнее десятилетие снизились на 1,4 млн. тонн: к началу 2016 года этот показатель сократился до 6,6 млн. тонн.

Рисунок 2 . Предложение традиционных видов хлеба на душу населения, кг на человека в год

На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки, витамины. Большинство таких ингредиентов поставляется из-за рубежа, поэтому можно говорить о том, что современная хлебопекарная отрасль находится в зависимости от импорта. Также отмечается тенденция роста спроса на продукцию длительного срока хранения и замороженных хлебобулочных изделий.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Динамика спроса на хлеб также зависит от экономического кризиса: снижение уровня доходов населения влечет за собой рост спроса на хлебобулочные изделия. Стабилизация экономической ситуации снижает потребление хлеба.

Согласно статистике сетевой торговли, на начало 2016 года товарооборот хлеба превысил 675 млрд. рублей, при этом наблюдалось смещение потребления в бюджетный сегмент.

В таблице 2 представлена структура рынка хлебобулочных изделий, с помощью которой можно отследить, как менялось распределение производства между разными формами. Наблюдается тенденция снижения доли промышленного хлебопечения и увеличения доли ремесленного хлебопечения.

Таблица 2. Сегментация хлебопекарной отрасли

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сегментация хлебопекарной отрасли по состоянию на 2016 год представлена так: 71% от общего объема рынка производят крупные хлебозаводы, пекарни в супермаркетах – 14%, небольшие пекарни – 12%, прочие – 3%. При этом участники рынка прогнозируют снижение доли крупных хлебозаводов и развитие мелкого хлебопекарного бизнеса. Уже сегодня популярность набирают пекарни-кафе эконом-сегмента и сетевые бутики, где можно не только приобрести хлебобулочные изделия, но и приятно провести время. Данный формат рассчитывает на 2-3% доли рынка хлеба. К 2018 году ожидается рост доли небольших пекарен – с 12% до 16% и дальнейшее сокращение доли крупных хлебозаводов.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые, традиционные сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей.

Согласно исследованиям Института аграрного маркетинга, по итогам 2015 года цены на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта подорожали на 5% в среднем по России. Максимальный рост цены отмечен в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье – около 10%. Минимальный рост зафиксирован в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе.

Эксперты прогнозируют, что наибольшие перспективы потребления хлебобулочных изделий ожидается в Южном федеральном округе – именно в этом регионе производство хлеба востребовано.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 3 . Темпы изменения цен на хлебобулочные изделия из муки высшего сорта в ФО в 2015 г., %

Преимущества создания небольшой хлебопекарни:

Всегда свежий хлеб, что обеспечивает спрос на продукцию;

Гибкость производства, позволяющая подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции

Стабильный спрос, практически независимый от кризисных явлений;

Перспективы заключения договоров на поставку с магазинами и ресторанами, поскольку мини-пекарни считаются более выгодными поставщиками.

Таким образом, постоянный спрос на хлебобулочные изделия, тенденция популяризации мини-пекарен и перспективы развития и преимущества хлебопекарной отрасли позволяют говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Данный проект предполагает открытие мини-булочной с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. Продукция булочной позиционируется как «здоровая и полезная пища», поэтому в производстве хлеба используются только качественные ингредиенты и уникальная рецептура, что выгодно выделяет булочную на рынке.

Ассортимент продукции для небольшой пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Планируется, что булочная будет предоставлять следующие виды продукции:

Фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

Традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

Итальянский хлеб чиабатта;

Французские сдобные булочки и круассаны.

Процентное соотношение производства различных видов хлебобулочных изделий отражено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Доля каждого вида продукции в общем объеме производства

В будущем планируется расширить ассортимент булочной, опираясь на вкусовые предпочтения потребителей и тенденции рынка.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией булочной являются люди, которые предпочитают здоровый образ жизни и выбирают качественные и полезные хлебобулочные изделия. Целевую аудиторию можно разделить на два сегмента: 80% потребителей составляют жители ближайших домов, а 20% - случайные прохожие и постоянные клиенты.

К конкурентными преимуществам булочной следует отнести:

Качество продукции: свежая выпечка, качественные и полезные ингредиенты, уникальная рецептура;

Цена изделий: традиционный хлеб продается по цене ниже среднерыночной. Убыток от снижения цены компенсируется более высокой ценой на фирменный хлеб;

Наличие окна в цех: предусмотрев такую планировку заведения, можно заслужить доверие покупателей, которые смогут наблюдать за процессом приготовления хлеба;

Фирменная подача продукта: каждое изделие продается в отдельном бумажном пакете с описанием продукта.

Для продвижения булочной можно использовать различные маркетинговые инструменты: установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с описанием продукции; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Дегустация продукции, приуроченная к открытию булочной. Акция будет длиться два дня и предполагает бесплатную дегустацию всех видов хлебобулочных изделий, а также приобретение продукции булочной со скидкой 25%. Затраты составят 5000 рублей.

Каждый день в утреннее время будут устраиваться «горячие часы», когда покупатели смогут приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой;

Согласно опросу потребителей, реклама хлебобулочных изделий незначительно влияет на принятие решение о покупке данного товара. Наиболее важный критерий, согласно которому потребитель делает выбор в пользу того или иного производителя хлеба, - свежесть продукции. Поэтому ключевым инструментом рекламы выступает качество, вкус и свежесть производимой продукции.

План продаж рассчитывается исходя из производственных мощностей мини-пекарни. Предполагается, что пекарня будет производить 550 кг хлебобулочных изделий за 8 часов работы. Средняя отпускная цена составит 50 рублей за килограмм продукции. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из производительности оборудования и 90% реализованной продукции: 550*0,9*50= 24750 рублей в день или 742500 рублей в месяц.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНОЙ

Открытие булочной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение булочной и помещение. Правильно подобранное помещения для булочной со своей пекарней важно не только с точки зрения маркетинга, но и в контексте требований регулирующих органов. Помещение хлебопекарни должно полностью соответствовать требованиям СЭС, а именно:

Иметь раздельные цехи: склад для хранения муки, яиц, сахара и прочих ингредиентов; зона производства и хранения; если предусмотрена продажа продукции – то и торговый зал;

В помещении должны быть горячая и холодная вода, вентиляция, канализация, кафельные стены, водонепроницаемый пол, системы кондиционирования;

Должны быть дополнительные помещения санузлы, место для хранения производственных отходов, комната для персонала.

Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Чтобы разместить необходимые производственные мощности и учесть все требования, потребуется площадь от 70 до 200 м2 – это зависит от формата пекарни.

На обустройство хлебопекарни понадобится немало средств. Поэтому стоит обратить внимание на то, что лучше иметь помещение в собственности, нежели арендовать его. В случае с арендой существует риск расторжения договора и смены места производства, что повлечет за собой дополнительные расходы. Если же собственные средства не позволяют приобрести помещение, то стоит рассмотреть вариант долгосрочной аренды сроком минимум 3 года или аренду с правом последующего выкупа.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Желательно, чтобы вокруг не было прямых конкурентов.

Булочная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, вблизи торгово-развлекательных комплексов и офисных центров, на центральных улицах. Поскольку для организации производства предусмотрена достаточно большая площадь, то стоимость таких помещений в центре будет достаточно дорогое. В целях оптимизации расходов реализуемого проекта планируется арендовать на долгосрочный период помещение в спальном районе площадью 100 м2. Для производственных помещений выделено 90 м2.

Так как помимо производства хлеба проект предусматривает его розничную реализацию, то в булочной отведена площадь для торгового зала – 10 м2 достаточно, чтобы разместить кассу и витрину.

Арендуемое помещение соответствует всем санитарным нормам и правилам, указанным в СанПиН 2.3.4.545-96 “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” и предназначено для пищевого производства. Стоимость аренды составляет 50000 рублей/месяц. На ремонт помещения планируется потратить 100000 рублей, в том числе на обустройство торгового зала.

2) Подбор персонала. Штат сотрудников определяется, исходя из формата булочной и производственных мощностей. Так как проект предусматривает открытие мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, то для организации рабочего процесса потребуется:

2 пекаря-технолога (посменный график);

Управляющий, отвечающий за закупку сырья и организацию работы всего персонала;

2 продавца-кассира для торгового зала (посменный график);

Уборщица;

Бухгалтер.

При этом необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

3) Оборудование. Не менее важным компонентом процесса производства является качественное оборудование. При выборе оборудования для булочной необходимо четко понимать, какое конкурентное преимущество планируется получить – широкий ассортимент, качество, быстрая перенастройка оборудования для производства других видов хлеба и т.д. Сегодня рынок предлагает различные варианты оборудования для пекарни, наиболее известные торговые марки – ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Рекомендуется не экономить на основном оборудовании.

Состав необходимого для мини-пекарни оборудования включает:

просеиватель муки – 25000 рублей;

тестомес – 100000 рублей;

тестораскаточная машина–30000 рублей;

расстойный шкаф – 40000 рублей;

стол для работы с тестом – 30000 рублей;

печь – 300000 рублей;

тележки для выпечки – 15000 рублей;

холодильник – 35000 рублей;

посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585000 рублей.

4) Организация снабжения. Перед открытием булочной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия булочной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для пищевого производства. Чтобы производить и продавать пищевую продукцию, предприятию необходимо получить разрешение от СЭС на производство, заключение СЭС на готовую продукцию и сертификат соответствия. До запуска производство также следует получить заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

10.71 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;

47.24 - Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.

Подробнее юридическая сторона деятельности булочных освящена .

График работы булочной различен для производственного цеха и торгового зала. Работа производственного цеха – с 6:00 до 16:00 с часовым перерывом с 11:00-12:00. Торговый зал работает с 8:00 до 20:00.

Пекари-технологи работают посменно: 2 дня работы через 2 дня отдыха. В их обязанность входит контроль процесса производства, поддержание чистоты в цеху в течение производственного цикла, своевременное списание испорченных продуктов, ведение журнала очистки вытяжки, учет сырья в наличии.

Для продавцов-кассиров также предусмотрен посменный график работы: сутки работы и сутки отдыха, поскольку их рабочий день длится 10 часов. Обязанности продавца: обслуживание клиентов и работа за кассой, ведение учета наличности и операций, подкрепленных наличием чеков, приемка готовой продукции из цеха, оформление торговой витрины.

Управляющий отвечает за сотрудничество с контрагентами и закупку сырья, организует весь рабочий процесс, контролирует график работы персонала, формирует штат сотрудников, выплачивает заработную плату.

Бухгалтер ведет финансовую отчетность и работает через аутсорсинг.

Уборщица отвечает за чистоту в производственном цехе и торговом зале.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда мини-пекарни

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы булочной, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 66%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении хлебобулочных изделий, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы булочной состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, так как их сумма не фиксирована и зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 221450 рублей. Объем плановой выручки составляет 742500 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости булочной при первоначальных инвестициях в 885 000 рублей составляет 7-8 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 278 842 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется на восьмой месяц работы. Рентабельность продаж за первый год работы составит 28%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 24 993 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 18,35%.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика хлебопекарной отрасли определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

К внутренним рискам следует отнести:

невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана

пекарь, в своем бизнесе должен быть больше предпринимателем, чем пекарем .

В интернете нашла статью «Бизнес-план для открытия мини-пекарни с нуля», которая это подтверждает.

ИТАК, ШЕСТЬ ШАГОВ

Не обязательно быть профессиональным пекарем, но уметь и любить печь пироги, хлеб, кексы и прочие вкусности, будет очень желательным. Ведь в таком случае еще до начала открытия мини-пекарни сможете выработать уникальную рецептуру, и протестировать её на друзьях, близких, коллегах, соседях и выбрать самые вкусные и удачные варианты, ну и обзавестись первыми клиентами.

Да и потом, в процессе работы, всегда сможете очень гибко реагировать на изменения конъюнктуры рынка, на появление конкурентов, подстраивая и меняя ассортимент или способ продажи, так чтобы оставаться самой «вкусной» пекарней на рынке.

Для начала предлагаются два видео, в которых владельцы пекарни рассказывают о своем бизнесе

Итак, бизнес-план пекарни (цены на 2015 г.)

❶ Ассортимент пекарни

Вряд ли удастся конкурировать с так называемыми социальными сортами хлеба больших пекарен и комбинатов. А вот сделав в бизнес-плане акцент на вкусовых качествах и полезности для здоровья, вполне можно занять устойчивую нишу в более высоком ценовом диапазоне. Это могут быть сорта хлеба с отрубями; с добавлением зерен кунжута, подсолнуха; комбинированный хлеб - из муки пшеничной, ржаной, кукурузной; хлеб с тмином, солодом, даже сухофруктами.

Не стоит забывать и о кондитерском направлении в пекарне - сладкие булочки, кексы, печенье и т. д. И поскольку зерна кунжута, подсолнуха, орехи, сахар и фруктозу вы наверняка будете покупать оптом, то организовать выпуск козинаки и прочих орехово-зерновых вкусностей.
Главная цель данного исследования для бизнес-плана - выяснить, какие виды популярных хлебобулочных изделий находятся в дефиците, чтобы потом предложить их по приемлемой цене.

Как уже упоминалось эту работу можно выполнить самостоятельно, а можно заказать маркетинговое исследование. В первом случае вы потратите свое время и сэкономите некоторое количество денег, но есть риск, что упустите какой-то важный момент, который может оказаться ключевым, и в результате сбыт, и рентабельность могут оказаться ниже ожидаемых. Во втором случае картина будет более полной, но статья вложений в открытие бизнеса на основе мини-пекарни пополнится еще одной суммой, не факт что обязательной.

❷ Стартовый капитал

Источником финансирования в смете бизнес-плана могут быть:

Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки

Второй , и самый распространенный путь - это банковский кредит. Это деньги в долг, под проценты. Вариант очевиден, риск высокий, но получить деньги на пекарню и окупить кредитование - реально.

И третий - это найти частного инвестора, у которого есть свободные средства, и он может быть заинтересован в развитии бизнеса, но в это случае уже важен грамотный бизнес-план. К примеру, это может быть владелец сети продуктовых супермаркетов, и\или кафе, который заинтересован в том, чтобы покупателей к нему ходило как можно больше, и они оставались постоянными клиентами.

А вы со своими свежими и вкусными булочками как раз ему в этом поможете. Ваша неподъемная сумма для него может оказаться не столь существенной. Но тут важно сразу договорится, на каких условиях вы получите деньги. Ведь тут есть риск, что после того как вы наладите прибыльную пекарню, то более сильный и опытный партнер может прибрать к рукам ваше дело. Тут важна и порядочность инвестора, а также собственная расторопность и «зубастость».

Ну, и неплохо знать:

❸ Нормативные и разрешительные документы

Сфера производства и сбыта продуктов питания имеет четкие требования от СЭС. До того, как бизнес начнет работу, в обязательном порядке надо получить 2 заключения - на производство и продукцию пекарни.

Кроме того, для мини-пекарни потребуется сертификат соответствия от «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии».
Заключительным этапом станет выдача документа от службы экологической экспертизы, а также согласование всех норм с пожарной инспекцией на производстве.

Без всех вышеперечисленных документов открыть пекарню невозможно. Учитывайте в бизнес-плане, что расходы на получение заключений и разрешений от всех инстанций составят порядка 50 000 руб.
См.ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ ПЕКАРНИ

❹ Аренда помещения

Такие помещения изначально соответствуют требованиям СЭС и пожарной службы, или их достаточно несложно привести в соответствие к таким требованиям. Для аренды такого помещения нужно заключить договор о совместном виде деятельности. Но не каждый владелец бизнеса пустит под свою «крышу» еще кого-то, ведь арендатор может набедокурить, а отвечать придется обоим.

В любом случае, вполне реально найти подходящее помещение, которое сдается в долгосрочную аренду. И позаботиться об этом нужно заранее.

Для мини-пекарни достаточно будет помещения площадью в 60-120 м², отдельным помещением под склад и подсобкой-раздевалкой. При поиске важно учитывать и месторасположение, наличие удобных подъездов для отгрузки продукции, а также низкая конкуренция или - лучший вариант - ее отсутствие.

Помещение пекарни должно соответствовать требованиям СЭС, изучите досконально вопрос на официальном сайте.

Если помещение не оборудовано какой-либо из вышеупомянутых систем, то нужно делать ремонт, учитывая в смете, либо искать другой вариант.

❺ Приобретение оборудования и сырья

Поэтому нужно смотреть по конкретной ситуации и рассматривать все варианты. Зарубежные, отечественные, новые и бывшие в эксплуатации образцы.

Внимательно изучить технические характеристики, отзывы.
Очень хорошо будет посетить действующее производство, где установлено заинтересовавшее вас оборудование.

ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ:

Этот раздел составит наиболее существенную статью капитальных затрат для бизнес-плана пекарни. В зависимости от выбранного типа и класса оборудования, сумма может составить от $60 000 до $200 000
На первом этапе лучше всего будет обойтись самым необходимым, а остальное докупать по мере роста выпуска продукции и по необходимости.

Так же нужно заранее найти и заключить договора на поставку всего необходимого сырья и ингредиентов для пекарни. Для бесперебойной работы пекарни следует поддерживать не менее чем недельный запас на собственном складе. С большинством крупных поставщиков можно договориться о регулярной доставке нужного количества их транспортом, что тоже снимет необходимость, содержат собственный автотранспорт.

Даже самый тщательно разработанный бизнес-план не даст реальной себестоимости продукции до того, как первые буханки будут вынуты из печи. Поэтому несколько первых партий будут самыми важными в расчете ценообразования, отработке технологии и окончательной рецептуры.

Для помощи в расчетах приведем данные согласно ГОСТа:
для 1 000 кг. белого хлеба нужно 740 кг. муки, 9,6 кг. соли, 1,2 кг. подсолнечного масла, 7,4 кг. дрожжей .
Не сложно узнать цену на эти ингредиенты у поставщиков, и на остальные тоже, если рецепт более сложный.
К полученной сумме следуете добавить зарплату персоналу, плату за электроэнергию, аренду, налоги и т.д. Далее элементарная арифметика для бизнес-плана: отпускная цена на продукцию должна покрывать сумму всех затрат и содержать хотя бы минимальную прибыль, иначе пекарню придется закрыть.

Для бесперебойной и прибыльной работы пекарни нужны добросовестные и квалифицированные работники. Иначе все усилия могут быть перечеркнуты одной партией некачественного хлеба. Поэтому к подбору людей нужно отнестись очень ответственно и внимательно.

❻ Организация сбыта продукции

Доставку продукции мини-пекарни лучше всего организовать за счет фирмы оптовика, либо заключить договор с частным перевозчиком.

В последнем случае он каждый день утром забирал бы готовую продукцию и развозил по торговым точкам. В обоих вариантах нет необходимости покупать и содержать собственный автотранспорт.

Следует помнить при составлении бизнес-плана, что для стабильной и прибыльной работы пекарни необходимо найти то соотношение цены и качества продукта, которое устроило бы вас как производителя, но и покупателя, как потребителя.
Лучшей гарантией стабильности бизнеса является удовлетворенный клиент, который становится клиентом постоянным.
Надеемся, что информация, изложенная в данной статье, поможет вам начать бизнес, запустить свою мини-пекарню и заработать.